Архивы за Октябрь 2013

postheadericon Жур — древнейший рецепт польского супа

Жур — один из древнейших типов супа в белорусской, польской и других соседних кухнях , который готовят на основе перебродившей муки. Название происходит от старогерманского корня sauer — ( кислый , закисать ) , как , кстати , и слово клюква . Очень часто приходится встречать утверждение, что  жур готовится исключительно из овса , точнее , овсяной » цэжы » ( закваски ) . В этом убеждены и авторы   советских кулинарных книг , и мэтр кулинарной публицистики Вильям Похлёбкин . А вот кисель из ржаной муки — это уже якобы явление исключительно польской — » барской » — кухни . Читать далее »

postheadericon Патравка, или польский вариант французского фрикасе

Патравка (польск. Potrawka ) — традиционное блюдо Речи Посполитой , которая сначала , видимо , закрепилось в шляхетской и мещанской среде , но уже достаточно давно и широко проникла , так сказать , в толщу народных масс . Этнографические источники , и дореволюционные , и даже позднего советского времени регулярно фиксируют его и в крестьянской среде. Это что-то среднее между супом и рагу (смотря как густо сделать ) , чаще всего из курицы , реже с другой птицы , но вообще из белого мяса. У этого слова есть практически полный синоним во французской и общеевропейской кухни — фрикасе (фр. fricassée — » всякое разное» , от глагола fricasser — « жарить , тушить »). Согласно определению , фрикасе — рагу из белого мяса в белом соусе . Готовится обычно из телятины , курятины или крольчатины . В высокой кухне встречается также фрикасе из голубиного мяса , баранины и свинины. В качестве гарнира к фрикасе чаще всего подают отварной рис . Читать далее »

postheadericon Крупеня — традиционный густой суп

На северо-западе современной Беларуси это блюдо известно под названием Крупеня — с суффиксом , заимствованным из литовского языка. Основные компоненты супа — ячменные , гречневые, пшенные или ржаные крупы , а также свинина или говядина, грибы , морковь — хотя есть и более сложные , «богатые» , рецепты супа. Конечно , этот суп очень простой, но мы его часто подаем гостям нашей усадьбы не стесняясь . Ведь именно распространенность , почти эпичность , придает ему такую ​​скромную достоинство. Читать далее »

postheadericon Камы — оригинальный рецепт из далекого прошлого

У этого блюда, как верят многие, очень древнее происхождение и, в любом случае, интересная символика. Гороховые комы — блюдо незамысловатое. Из сильно разваренного гороха толкут пюре, добавляют соль, специи, жир (или, например, знаменитые   шкварки), иногда пассерованный лук, жареные грибы, смазывают маслом или топленым жиром и потом либо запекают в печи, или жарят на сковороде.Если при этом добиться хрустящей корочки (для чего, видимо, камы лучше запанировать в сухарях), получится нечто вроде крокета. Вариант со шкварками имеет вполне мясной вкус, но даже и совсем постный вариант  достаточно вкусный, по крайней мере, не хуже всякие экзотические продукты из японской сои, неизвестно как генетически модифицированной. Читать далее »

postheadericon Оригинальный старинный рецепт — Шупеня

Хотя белорусско-литовская кухня выглядит преимущественно незамысловатой, в ней тоже есть свои загадки, легенды и мистификации. Так что для людей любознательных здесь всегда найдется место творческому поиску. И история скромного блюда Шупеня служить этому хорошей иллюстрацией. Читать далее »

postheadericon Интересный позабытый рецепт — грибной квас

Еще одно из почти потерянных блюд белорусско -литовской кухни, некогда широко распространенное, — грибной квас . Это не напиток, и не питьевой квас из грибов , как кое-кто может подумать, а суп — кислого и острого вкуса , обязательно с грибами , как правило , постный , но и у этого блюда есть (или , по крайней мере , было) много различных вариаций , свой ​​» микрокосмос » , человеку сегодняшнему во многом уже малопонятный.

Поскольку это блюдо , кажется , никогда не попадала в фокус внимания шляхетских литераторов XIX в. , сложно сказать о том, как давно оно известна из письменных источников . Но несомненно , что оно было не менее традиционной пищей, чем борщ или окрошка на квасе свекольным. Как правило , ее варили на  хлебном квасе ( может быть , именно чтобы утилизировать немного испорченный квас ) . Но в принципе можно использовать и квас свекловичный , и даже просто уксус или лимонную кислоту (хотя это и » стильно» ) . Ведь раньше в белорусском языке , как и в польском, слово » квас» означало и » кислоту » . » С — грибами -и- кислое » — вот что такое грибной квас , если не раскрывать деталей. Притом грибы могут браться как сушеные , так и свежие , а в качестве добавок могут быть сушеная рыба или даже мясо. Советский кулинарный мэтр Похлёбкин , который создал миф, о том , что белорусская кухня использовала грибы исключительно в виде сушеного порошка , видимо , никогда бы не позволил вернуть грибной квас в национальный кулинарный пантеон . Но стоит ли его слушать ?

00-1

Грибной квас

  • 1 л хлебного кваса
  • 100 г сухих грибов ( лучше — боровиков )
  • 30 г свежей петрушки
  • 2 луковицы (около 100 г)
  • стебель сельдерея (около 50 г )
  • кориандр молотый — ½ ложечки
  • 2-3 лавровых листка ( «бабки «)
  • 5-6 зернышка черного перца (или молотый черный перец )
  • 2-3 Хорошие душистого перца
  • соль по вкусу

Сухие грибы замочить в воде ( около 300 мл ) на ночь , отжать и нарезать. Настой сохранить . Грибы положить в кастрюлю , добавить нарезанные мелким кубиком лук и сельдерей , мелко иссеченную петрушку , специи , соль и грибной настой. Залить квасом . Варить на слабом огне около 1 часа . Немного остудить , разлить по тарелкам , добавить немного свежей петрушки . Подавать со сметаной .

 Грибной квас из свежих грибов с мясом

Такой вариант можно встретить на польских кулинарных сайтах , хотя собственно кваса в нем нет , кислота достигается уксусом.

  • 1 кг свежих грибов (разных )
  • 50 г зеленого лука
  • 50 г свинины или говядины
  • 1 ложка уксуса
  • соль , перец по вкусу

Грибы тщательно вымыть . Довести до кипения 2,5 литра воды. Из них 1,5 литра залить вымытые грибы и оставить настаиваться . В остаток воды положить подготовленное нарезанное мясо и варить до мягкости , вынуть . Из грибов воду слить , слишком большие покрошить , положить в бульон от мяса , при необходимости долить немного теплой воды. Варить 10 минут . Зеленый лук покрошить , добавить в суп вместе с солью и перцем , залить уксус и варить еще 5 минут. Подавать со сметаной .

postheadericon Рецепт настоящих гречаников

Гречаник — это не какое-то одно конкретное блюдо или однородный тип блюда, а довольно многочисленная группа блюд, в которых используется или гречневая мука для выпечки, или вареная гречневая каша в качестве начинки (как правило, для блинов или котлет). «Форм-факторы» гречаников действительно могут быть самыми разнообразными. Это и пирожки, и достаточно большие пироги, и оладьи … А могут гречаники быть и жареными котлетами, например, с куриной печенью и грибами , или с творогом, или с мясным фаршем и луком . Читать далее »

postheadericon Древние рецепты картофельных оладий

Когда-то давным давно классических европейских омлетов на наших землях, пожалуй, не готовили и главными блюдами из яиц были вот эти — грибки и картофельные оладьи. Это почти одно и то же, но Картофельные оладьи — больше характерны для Руси , а грибки — для Литвы. Что-то среднее между омлетом и блинами — и на вкус , и на вид. Еще некоторые блюда из этой категории чем-то подобны итальянской фритате ( frittata , омлет с начинкой ). По крайней мере , если вы хотите поэкспериментировать с вполне современной, но с традиционными местными начинками фритатой, то я бы советовал ее назвать по традиции грибком.  Читать далее »

postheadericon Говяжий язык, тушеный с овощами в духовке

Это рецепт для для праздничного или торжественного стола, который к тому же вполне несложен. Для приготовления блюд из языка можно использовать свиной или бараний язык. Блюда из этого продукта считаются деликатесными, всеми любимыми и съедаются с большим удовольствием. С говяжьим языком блюдо гораздо привлекательнее, вкуснее и изысканнее. Читать далее »

postheadericon Что можно приготовить из щуки — рецепты волжских рыбаков

Щука – хищная пресноводная рыба. Обитает щука, практически, во всех реках, любит плавать на мелководье, от того и имеет легкий запах тины. Рыба постная, рекомендованная для диетического питания.

В этой статье собраны рецепты простых блюд из щуки, с обыкновенными специями, не требующие изысканных кулинарных навыков, из бесценной копилки волжских рыбаков. Читать далее »

Поиск
Архивы

Вы просматриваете архивы блога Рецепты здорового питания от Януша за месяц Октябрь 2013 .