Жур — древнейший рецепт польского супа

Жур — один из древнейших типов супа в белорусской, польской и других соседних кухнях , который готовят на основе перебродившей муки. Название происходит от старогерманского корня sauer — ( кислый , закисать ) , как , кстати , и слово клюква . Очень часто приходится встречать утверждение, что  жур готовится исключительно из овса , точнее , овсяной » цэжы » ( закваски ) . В этом убеждены и авторы   советских кулинарных книг , и мэтр кулинарной публицистики Вильям Похлёбкин . А вот кисель из ржаной муки — это уже якобы явление исключительно польской — » барской » — кухни .

Однако это слишком резкое утверждение , которое объясняется недостаточным знакомством со всей многоцветной палитрой  кулинарии и ее историей. На самом деле и в белорусском , и в польской кухне жур издавна готовили из различных типов муки — овсяной , ржаной , пшеничной и даже из молотой гречки . В разное время и в разных регионах Польши преобладали те или иные типы жура , и если какой-то исследователь фиксировал какую-то ситуацию в знакомом ему регионе , то без знакомства с другими региональными и локальными традициями мог неправильно обобщить свои наблюдения . Кстати , овсяный кисель преобладает и в польском регионе Падгале . А якобы «чисто польский» жур из ржаной муки хорошо знаком и в Западном Полесье , и среди белорусов польского Подляшья.

Жур

Для овсяной цэжы :

  • 200 г подсушенных , растолченного в ступке овсяных хлопьев «Геркулес»
  • 1 л теплой кипяченой воды (сочетание хлопьев и воды 1:5 рекомендует как оптимальное и Юрий Качук )
  • Несколько зубков чеснока
  • Несколько корок черствого хлеба
  • 100 г свиных ребер
  • 100 г домашней колбасы — колечками
  • 30 г корня сельдерея — крупно нарезанного
  • 30 г моркови — крупно нарезанной
  • яйцо отварное

Хлопья «Геркулеса» развести водой , добавить измельченный чеснок и несколько корок черного хлеба , перемешать и оставить на 2-3 дня при комнатной температуре (лучше 25-30 ˚ С). Когда жидкость приобретет кисловатый вкус и приятный запах , процедить раствор через очень мелкое сито. Свиные ребра , колбасу и овощи обжарить до золотистого цвета (если колбаса и ребра не жирным , добавить немного масла) . Добавить готовую овсяную цэжу . Варить до готовности мясопродуктов . Посолить , поперчить . Подавать с отварным яйцом .

Жур молочный (по В. Пахлёбкина )

  • 0,75 л готовой цэжы
  • 0,5 л вареного молока ( теплого ) или 1 стакан сливок
  • 1 стакан воды
  • 0,5 стакана сметаны
  • 1 ч. ложка тмина
  • 1 ст. ложка зелени укропа
  • 1,5 ч. ложки соли

В кипяток с тмином влить цэжу , прокипятить , посыпать укропом , посолить. Сметану взбить с молоком и влить эту смесь в жур , размешать , подогреть , но не кипятить. Подавать с отварным картофелем , политой топленым сливочным маслом. Жур на молоке можно готовить также из незакисшей , молодой цэжы . Тогда достаточно влить лишь половину нормы молока. Такой жур едят с клецками из гречневой муки.

Оставить комментарий