postheadericon Патравка, или польский вариант французского фрикасе

Патравка (польск. Potrawka ) — традиционное блюдо Речи Посполитой , которая сначала , видимо , закрепилось в шляхетской и мещанской среде , но уже достаточно давно и широко проникла , так сказать , в толщу народных масс . Этнографические источники , и дореволюционные , и даже позднего советского времени регулярно фиксируют его и в крестьянской среде. Это что-то среднее между супом и рагу (смотря как густо сделать ) , чаще всего из курицы , реже с другой птицы , но вообще из белого мяса. У этого слова есть практически полный синоним во французской и общеевропейской кухни — фрикасе (фр. fricassée — » всякое разное» , от глагола fricasser — « жарить , тушить »). Согласно определению , фрикасе — рагу из белого мяса в белом соусе . Готовится обычно из телятины , курятины или крольчатины . В высокой кухне встречается также фрикасе из голубиного мяса , баранины и свинины. В качестве гарнира к фрикасе чаще всего подают отварной рис .

Для классического фрикасе мясо режут небольшими кусочками , слегка обжаривают в сливочном масле , посыпают мукой и тушат в мясном или курином бульоне . Полученная жидкость смешивается со сливками и яичным желтком и заправляется перцем и лимонным соком. В фрикасе также могут добавлять шампиньоны , зеленый горошек , спаржу и каперсы .

Адаптировала кухня Речи Посполитой аристократическое французское фрикасе , назвав его своим словам , или французский и наш варианты блюда развивались независимо друг от друга? Кулинарная история пока не знает точного ответа на этот вопрос. Интересно , что радзивилловская рукописная кулинарная книга 1686 , найденная недавно в Польше , часто упоминает слова » патравка » , но совсем не в том смысле , в котором слово известное с XIX в. Неизвестный кухмистр Радзивиллов называл так сладкие пудинги , муссы , суфле и омлеты — блюда из яиц , сахара и фруктов , а иногда даже с раками ! Так что будущим поколениям придется еще поломать головы над разгадкой тайны истории нашей патравки .

Патравка - ингредиенты:

  • 100 г телячьей филе ( вырезки ) ; нарезаем мясо
  • 50 г лука репчатого — средним кубиком
  • 1 ст. ложка сливочного масла
  • говяжий бульон
  • 40 г соленых огурцов , нарезанных среднем кубиком
  • 1 ложечка панировочных сухарей

Нарезаем кубиками лук и обжариваем на масле до полупрозрачного состояния. Добавляем нарезанную среднем кубиком телятину и жарим 1-2 минуты , посыпаем панировочными сухарями , обжариваем еще 30 секунд. Добавляем огурцы , помешиваем , заливаем небольшим количеством бульона и тушим до загустения и готовности блюда ( пока бульон почти не испарится ) . Подаем с зеленью , хлебом , грибами и чашкой горячего бульона .

Патравка из цыплят с соусом.

  • 4 цыпленка
  • соль
  • 1-2 моркови
  • 1 лук
  • 1 петрушка
  • 1/2 корня сельдерея
  • 3/4 стакана крыжовника
  • 2-3 кусочки сахара
  • 1 ложка масла
  • 1 ложка муки
  • 1/3 стакана вина (опция)

Сварить порезанных цыплят в бульоне с разнообразной зеленью (морковь , лук , петрушка, сельдерей ) , взять 3 /4 стакана недозрелые крыжовника , залить парой ложек бульона , положить пару кусочков сахара и потушить . Распустить ложку масла , поджарить в нем ложку муки , разбавить бульоном , забросить потушен крыжовник , залить этим соусом цыпляток и сильно разогреть (но не кипятить ) еще раз перед подачей .

Чтобы цыплята выглядели лучше и нежнее , можно их , заранее обваляв в яйце и сухарях , поджарить на масле , а потом потушить в соусе . До этого соуса можно добавить немного вина .

Оставить комментарий