postheadericon Как готовить настоящий бигус — старинный рецепт

О происхождении названия «бигос» (bigos) существует множество версий. Одни говорят, что это «двойной вкус» (би-вкус) на латыни — причем не капусты и мяса, как можно сразу подумать, а именно двоякой капусты: кислой и свежей. Вторые выводят название от итальянского bigutta (котелок). Третьи ссылаются на немецкие глаголы «begießen» (облить, курить) i «beigießen» (долить). Не имея оснований выбрать самую правильную версию, оставляю это право читателю.

Существует множество способов приготовления бигоса, которые, впрочем, не так уж сильно отличаются между собой. Игра в бисер, извиняюсь, — в бигос! — Это игра с тонкими нюансами смысла, с мелкими деталями в рецептуре. Обязательные компоненты бигоса: шинкованная квашеная капуста, свежая капуста (иногда, впрочем, обходятся и без нее), различные сорта мяса и ветчины, сушеные грибы, сушеные сливы (уже реже), лук и различные специи. Нередко в бигос добавляют также вино (как сухое красное, так и сладкое ароматный типа малаги), а также варенье из слив или красной смородины. Мед, томатная паста — это все инновации последних десятилетий, которые не очень приветствуются настоящими знатоками традиции.

Готовят бигос очень долго , иногда на это идет целый день: ведь сначала отдельно тушат капусту, отдельно жарят куски мяса (которое, в свою очередь, иногда предварительно маринуют несколько дней). А потом уже мясо и капусту тушат вместе, несколько часов, на очень слабом огне. Готовый бигос должен иметь темно-бронзовый цвет и густую консистенцию — при наложении в тарелку не допускается отделение воды.

В старопольской кухни (а это значит, в старой кухне всей Речи Посполитой, не только Польши), особенно на охотах, был известен «бигос из Виват» — то есть, заранее подготовленный  бигос, разогретый в горшке с плотно приклеенным тестом крышкой. Хлопок крышки, которая «стреляла» под давлением паров в горшке, воспринималась как «виват» и служило знаком готовности разогретого Бигаса. В общем, повторный разогрев Бигаса — признак своеобразного этикета этого блюда. Когда-то считалось особым шиком приехать на охоту или в гости к соседу со своим горшком бигоса и разогреть его в товарищеской компании. Теоретически считается, что чем больше циклов остывания и разогрева проходит бигос, тем вкуснее он становится. Кстати, этот старинный дворянский принцип входит в прямой конфликт с предписаниями ЕС.

 Бигос

  • Капуста квашеная — 500 г
  • Грудинка копчено-вареная — 250 г
  • Ветчина — 250 г
  • Колбаски копченые («охотники») — 150 г
  • Колбаса копчено-вареная — 120 г
  • Свинина отварная — 200 г
  • Копченая куриная филе — 200 г
  • Лук — 2-3 штуки средних размеров — 150 г
  • Чернослив — 100 г
  • Изюм — 50 г
  • Вино белое сухое — 200 мл
  • Сок томатный — 200 г
  • Лавровые листья, душистый перец, сахар, соль, черный перец, смалец — 60 г

На смальце немного (до прозрачности) обжарить лук, нарезанный кубиками. Мясные продукты нарезать кубиками (кроме копченых колбасок) и обжарить с луком до золотистого цвета. Переложить в сотейник, а  на оставшемся жире потушить капусту с вином и томатным соком. Соединить капусту с мясом и на медленном огне тушить около 1.5 часов. Добавить чернослив, изюм, колбаски копченые и тушить еще около 1.5-2 часов. Подавать лучше на следующий день, разогретым.

1 комментарий к записи “Как готовить настоящий бигус — старинный рецепт”

  • Виктор:

    Интересный рецепт, такого блюда сейчас не найдешь ни в каком ресторане

Оставить комментарий