postheadericon Камы — оригинальный рецепт из далекого прошлого

У этого блюда, как верят многие, очень древнее происхождение и, в любом случае, интересная символика. Гороховые комы — блюдо незамысловатое. Из сильно разваренного гороха толкут пюре, добавляют соль, специи, жир (или, например, знаменитые   шкварки), иногда пассерованный лук, жареные грибы, смазывают маслом или топленым жиром и потом либо запекают в печи, или жарят на сковороде.Если при этом добиться хрустящей корочки (для чего, видимо, камы лучше запанировать в сухарях), получится нечто вроде крокета. Вариант со шкварками имеет вполне мясной вкус, но даже и совсем постный вариант  достаточно вкусный, по крайней мере, не хуже всякие экзотические продукты из японской сои, неизвестно как генетически модифицированной.

Камы лет 100-150 назад делали еще и из бобов, а также из картофеля (картофельное пюре и было известно нашим предкам прежде всего в виде «Камо»), иногда из смеси картофеля и бобовых (сваренных отдельно). В конце XIX в. комы у нас ели почти исключительно в постные дни — быстро толкли отваренные в подсоленной воде горох или бобы, лепили руками и составляли в решето, подавали в конце еды или даже по выходе из-за стола.

А очень интересными, даже в чем-то загадочными, камы делает праздник, на котором они были главной обрядовой блюдом и которому даже дали название. Камаедзица — народный праздник, связанный со встречей весны. Зафиксирован в конце XIX в. в окрестностях Бегомля, этот праздник (6 апреля по новому стилю) было посвящено пробуждению медведя от зимней спячки, и наряду с другими экзотическими для современного вкуса блюдами, как овсяный кисель, готовили также камы — все  блюда были как бы ритуальным угощением медведю, а самым главным из них — именно комы (отсюда название праздника). Российский историк академик Рыбаков построил целую теорию, что Камаедзица родственная древнему греческому действу — Комедии и что якобы обе были в далекие индоевропейские времена тотемным «медвежьим праздником». Поэтому, мол, и угощали теми продуктами, которые наиболее любит медведь (включая горох и овес).

Приготовленные традиционно из старых сортов гороха — серого и мелкого, камы считаются одной из самых знаковых блюд латышской национальной кухни. Ладу не приложу, почему это блюдо совсем вымерла в наши дни, так как это была бы отличная закуска к пиву, например. Но вот ушло. Удастся ли вернуть их в меню демократических пивных заведений либо они останутся только на страницах этнографических справочников, для сдачи студенческих зачетов?

Камы

  • 100 г гороха.
  • 100 г грудинки
  • 1 ст. ложка масла
  • 20 г белой фасоли
  • 20 г красной фасоли
  • 1 ложечка панировочных сухарей
  • соль, перец

Горох и белую фасоль замачивают на 6-8 часов, отвариваем в подсоленной воде до полной готовности и разминаем в кашицу, добавляя соль и перец. Отдельно отвариваем замоченную красную фасоль. Из кашицы формируем небольшие «галки» (шарики), положив внутрь каждой одну красную фасолину. Обертываем в тонко нарезанную грудинку и поджаривают. Если необходимо, нагреваем в духовке. Подаем со сметаной, зеленью и грибами.

Классический «этнографический» вариант (известный в Латвии, на Украине и т.д.)

  • 100 г гороха
  • 50 г картофеля
  • 25 г копченого сала
  • 15 г лука
  • 25 г конопляной массы
  • соль

Замоченный горох и очищенный картофель отваривают (по отдельности) до мягкости, откидывают на дуршлаг и, пока еще горячие, пропускают два раза через мясорубку. В полученную массу добавляют нарезанное и обжаренное вместе с искалеченной луком копченое сало, подготовленную конопляную массу, соль и хорошо перемешивают. Раскачивают круглые галки (примерно с картофелину средней величины). Складывают в посуду и подают с сывороткой или масленкой. Гороховые теста можно приготовить из гороха без картофеля, а также без конопляной массы.

Для получения конопляной массы конопляное семя перебирают, поджаривают и толкут в ступке или 5-6 раз пропускают через мясорубку до образования толстой черной вязкой массы.

Оставить комментарий