postheadericon Инструкция по правильной засолке огурцов

Чем меньше размер огурцов, тем лучше их качество в соленом виде. Собранные огурцы перед засолкой нельзя хранить более суток, так как во время хранения снижается содержание в них Сахаров, что отрицательно сказывается на качестве соленой продукции.

Подготовленные огурцы укладывают в чистые банки или бутыли, равномерно распределяя пряности. Для более плотной укладки сырья тару во время заполнения периодически встряхивают или укладывают огурцы рядами. .

Количество остальных пряностей (листья дуба, вишни, черной смородины и др.) в смеси должно составлять не менее 50 г, общее количество пряностей 0,5 кг на 10 кг огурцов. Рецептура закладки их может меняться в зависимости от того, какие по вкусу желают получить соленые огурцы: пряные, острые, чесночные, обычные и др. Для пряных огурцов необходимо увеличить закладку укропа; чесночных — чеснока; острых—стручкового перца и т. п.

zasolka

Уложенные огурцы с пряностями в стеклянную тару заливают заранее подготовленным раствором поваренной соли. Соль должна быть полностью растворена. Для малосольных огурцов концентрация соли в растворе должна составлять 5 %. При солении огурцов, предназначенных для длительного хранения, необходимо использовать 6 %-ный рассол. Для приготовления 5 %-ного рассола 1 кг соли следует растворить в 20 л воды; 6 %-ного — в 17 л воды. Нагревать и кипятить рассол не рекомендуется, поскольку это приводит к снижению его жесткости, влияющей на хруст огурцов.

Стеклянные банки, заполненные огурцами и пряностями и залитые рассолом, укупоривают полимерными крышками и оставляют для ферментации. Оптимальной для ферментации является температура в пределах 20…28°С. В этом случае ферментация заканчивается на пятый день. Приобретение огурцами оливкового цвета и солоновато-кислого вкуса с ароматом пряностей является основным признаком окончания их ферментирования.

После ферментации огурцы доливают рассолом, укупоривают полимерными или металлическими крышками и оставляют на хранение при температуре не выше 15 °С. Лучшей для хранения соленых огурцов является температура от 0 до 2 °С. При отсутствии указанных температурных условий хранения после ферментации соленых огурцов сливают рассол, кипятят его в течение 3—5 мин и горячим заливают в банки с огурцами. Затем банки укупоривают металлическими или полимерными крышками и оставляют на хранение при комнатной температуре. Если при хранении соленых огурцов в банках образуется бомбаж, крышки прокалывают для удаления газов и закрывают пластилином. Бомбаж банок не является признаком порчи соленых огурцов. Он может возникнуть из-за избыточного давления газов, которые образуются в результате брожения.

Оставить комментарий